ฟิโล แป้งหรือกระดาษ (ต่อ)

ถ้าดูจากรูปของขนมที่ทำจากแป้งฟิโล จะเห็นแป้งกรอบ ฟูเป็นชั้น ๆ คล้าย ๆ กับแป้งพัฟ แต่สองแป้งนี้มีวิธีใช้ผิดกันไกลลิบ แป้งพัฟ ต้องเอามาคลึงให้เป็นแผ่น หนาบางตามตำรา แล้วจึงห่อไส้ ความฟูจะเกิดขึ้นเมื่อเข้าอบ โดยความร้อนจะทำให้แป้งแยกชั้นจากเนยที่สอดแทรก จนฟองฟู แต่ชั้นจากแป้งฟิโล เกิดจากการเอาแป้งหลาย ๆ แผ่นมาซ้อนกันก่อน แล้วจึงจะห่อไส้

ประวัติศาสตร์เกี่ยวกับอาหาร เล่าว่า แป้งฟิโลถือกำเนิดที่เมืองอิสตันบูล ตั้งแต่เมื่ออยู่ในอาณาจักรอ็อตโตมาน เมื่อประมาณปี ค.ศ. 1500 และปัจจุบันใช้กันมากในประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียนตะวันออก อย่างตุรกี และกรีก

ฟิโล [phyllo หรือ filo] เป็นแป้งที่ทำจากแป้งแห้งกับน้ำ ในอัตราส่วนประมาณ 100:40 โดยจะมีเกลือกับน้ำมันปะปนอยู่นิดหน่อย นำแป้งที่ค่อนข้างเหนียวข้นนี้มานวด เพื่อให้โปรตีนเปลี่ยนสภาพเป็นกลูเต็น พักไว้ข้ามคืน แล้วจึงมารีดออกให้เป็นแผ่นบางมาก ๆ จนแทบจะโปร่งใส คือบางเพียง 0.1 มม. ซึ่งบางกว่ากระดาษส่วนมากเสียอีก ทีนี้คุณก็ร้อง อ๋อ ได้ ก็เพราะเหตุนี้แหละ แป้งฟิโลจึงเป็นแป้งที่แม้แต่มืออาชีพ ก็ปล่อยให้เป็นงานของมืออาชีพ

ที่น่ายินดีคือ แม้แต่มือสมัครเล่นอย่างเราท่าน ก็สามารถซื้อแป้งฟิโลมาทำขนมและอาหารอร่อย ๆ ได้ ขอเพียงให้รู้เคล็ดลับการใช้เท่านั้น ความบางของฟิโล ทำให้เป็นแผ่นแป้งที่แห้งกรอบได้ง่าย และถ้าแห้งกรอบแล้วละก็ จะใช้งานไม่ได้เอาเสียเลย ฉะนั้น ทันทีที่แกะห่อ และกางแผ่นแป้งฟิโลทั้งตั้งออกมาก เราก็ต้องเตรียมแผ่นพลาสติกไว้ปิด ทับด้วยผ้าหมาด ๆ อีกชั้นหนึ่ง แล้วเปิดหยิบออกมาใช้ทีละแผ่น อีกสิ่งหนึ่งที่ต้องเตรียมไว้ใกล้มือ เมื่อจะใช้แป้งฟิโล คือเนยละลาย กับแปรงนุ่ม

หยิบฟิโลแผ่นหนึ่งออกมาวางบนโต๊ะ ทาด้วยเนยละลายให้ทั่วทั้งแผ่นอย่างเบามือ แล้วทับด้วยอีกแผ่นหนึ่ง ทาเนยให้ทั่ว ทับด้วยอีกแผ่น ทาเนยให้ทั่ว เช่นนี้ไปเรื่อย ๆ จนได้จำนวนชั้นตามที่บ่งในแต่ละตำรา การทาเนยแต่ละชั้น เป็นวิธีทำให้แป้งชุ่มฉ่ำ และนิ่มพอห่อ พอม้วนได้โดยไม่แตกหัก ฟิโลยังมีความน่ารักตรงที่ สามารถรักษาความกรอบอยู่ใด้ค่อนข้างนาน ขนมสองอย่างที่เห็นในรูป คือ สตรูเดลห่อไส้ลูกไหน กับ พายแอปเปิ้ลเปิดหน้า กรอบอยู่ได้หลายวัน หลังอบเสร็จ โดยเก็บในกล่องปิดสนิท ไว้ในตู้เย็น

เทคนิคการใช้แป้งฟิโล เป็นหลักสูตรหนึ่งในรอบการสอนเดือน เมษายน-มิถุนายน ของโรงเรียนร่วมโต๊ะ ดูรายละเอียดได้ที่ www.breakingbread.co.th

ฟิโล แป้งหรือกระดาษ

เท่าที่สังเกต และสะสมข้อมูลมานานปี ดิฉันมาสรุปว่า ปฏิกิริยาของคนเรา เมื่อได้กินอะไรที่อร่อยติดใจ จะจำแนกออกได้เป็นสามกลุ่ม หนึ่งคืออยากกินอีก ซึ่งถ้าสิ่งนั้นซื้อหาได้ ก็จะกลับไปซื้อกินบ่อยมาก จนกระทั่งวันหนึ่งเบื่อ แล้วเลิกไปเลย สองคืออยากกินอีกเหมือนกัน แต่จะกินเมื่อมีโอกาสเหมาะ จึงจรรโลงความชอบไปได้นาน ๆ และสามคือไม่แต่เพียงอยากกินอีกเท่านั้น อยากทำเองเป็นด้วย จะได้ไม่ต้องเสียเงินซื้ออีก แถมดีไม่ดี ทำขายแข่งได้อีกด้วย ปฏิกิริยาประเภทที่สามนี้ หากเกิดขึ้นกับผู้มีความมุมานะ อุตสาหะ และความสร้างสรรค์ ย่อมเป็นรากฐานทั้งของความพึงพอใจส่วนตัว และของธุรกิจที่รุ่งเรืองได้ แต่ส่วนมากมักจะเกิดขึ้นกับคนที่ชอบฝันมากกว่าชอบทำ

ดิฉันมีนักเรียนไม่น้อย ที่อยากจะทำขนมปังบาเก็ตต์ และครัวซองท์ ให้อร่อยเท่ากับที่ซื้อจากร้านเบเกอรีดี ๆ ดิฉันเข้าใจดีใน "ความอยาก" ชนิดนี้ เพราะเกิดขึ้นกับตัวเองมาแล้ว ตั้งแต่สาว ๆ เปิดตำราทำเองผิด ๆ ถูก ๆ ก็ลองตำราบาเก็ตต์มานับไม่ถ้วน ลองทำแป้งพัฟ เพื่อจะทำครัวซองท์ หมดเนยหมดแป้งไปเป็นสิบสิบกิโล จนไปเรียนทำครัวเป็นกิจจะลักษณะ ทำแป้งพัฟเป็นแล้ว ทำครัวซองท์ก็เป็นแล้ว แถมไปเรียนทำขนมปังโดยเฉพาะเสริมมาอีก ทำให้ทำขนมปังบาเก็ตต์เป็นแล้วเหมือนกัน แต่ทุกวันนี้ ก็ยังคงซื้อขนมปังบาเก็ตต์กับครัวซองท์กินเมื่อนึกอยากอยู่นั่นแหละ เพราะอะไรหรือ? เพราะได้พบสัจจธรรมว่า ของบางอย่าง ปล่อยให้มืออาชีพทำเถิด ทำเองที่บ้าน อย่างไร ๆ ก็ไม่เหมือน ไม่อร่อยเท่า เพราะเครื่องปรุงและอุปกรณ์ที่เรามีกันที่บ้าน ไม่ได้ระดับของที่มืออาชีพเขาใช้กัน

แต่แป้งอย่างหนึ่งที่ไม่เคยมีใครคิดจะทำเอง แม้กระทั่งมืออาชีพ คือแป้งฟิโล ซึ่งตั้งแต่เชฟระดับโลก ไปถึงแม่ครัวพ่อครัวสมัครเล่น ก็ควักกระเป๋าซื้อเอาทั้งนั้น แล้วเจ้าแป้งนี้มันวิเศษอย่างไร? ติดตามอ่านต่อในวันหน้า

ทดสอบตำราอาหาร (ต่อ)

เค็กที่ใช้เนยน้อยมากเสียจนเอามาดัดแปลงเป็นไม่ใช้เลยได้ ก็คือเค็กสปันจ์ ซึ่งเราต้องทำความเข้าใจกันก่อนว่า เมื่อพูดถึงเค็กสปันจ์ หรือ sponge cake นั้น ดิฉันหมายถึงสปันจ์แบบฝรั่งเศส คือ ประเภท genoise ไม่ใช่ที่คนอังกฤษเรียกว่า sponge cake ซึ่งมักจะหมายถึงเค็กเนยสดเสียละมากกว่า



อันที่จริง เค็กสปันจ์ เป็นเค็กฝันร้ายสำหรับดิฉัน เพราะมักจะเจอก้นเค็กแข็งเหมือนเป็นไตเมื่ออบสุก ซึ่งแน่นอนที่สุด เป็นผลลัพธ์แห่งการ fold ไม่ดีพอ ยังมีแป้งแห้งหลงเหลือให้จมลงไปนอนก้น แต่เดี๋ยวนี้อาการผวาลดน้อยลง เพราะไปอ่านเคล็ดลับจากตำราอาหารเล่มหนึ่ง ที่บอกว่า ให้ร่อนแป้งเป็นหลาย ๆ ครั้งเสมอ หรืออีกนัยหนึ่ง fold แป้งทีละนิดหน่อย โอกาสที่จะ fold ได้หมดย่อมมีมากกว่า นับว่าเป็นโชคดี ที่มารู้เคล็ดเอาทันการ เพราะหลักสูตรเค็กช็อคโกแลตไร้เนย ที่กำลังทดสอบตำราอยู่นี้ เป็นเค็กสปันจ์เสียตั้งสองในสี่อย่าง

เอาเป็นว่า เป็นไปได้ ที่จะทำเค็กช็อคโกแลตและมัฟฟินโดยไม่ต้องใช้เนย แต่เมื่อขาดเครื่องปรุงสำคัญไป ความเปลี่ยนแปลงย่อมต้องมีต่อลักษณะทางกายภาพ และต่อรสชาติด้วย เค็กสปันจ์เป็นเค็กที่เบา ไม่ถึงกับฟูเท่าเค็กชีฟอง แต่มีความยืดหยุ่นสูง ทำเป็นเค็กม้วนได้ดี เพราะไม่หักไม่แตกง่าย สำหรับคนที่ชอบถามว่า เค็กแต่ละอย่างเก็บได้นานแค่ไหน ต้องพึงรู้ว่า เค็กไร้เนย จะแห้งเร็ว จึงกินอร่อยในวันที่ทำ หรือในวันรุ่งขึ้น

หลักสูตร The Lighter Mood of Chocolate (ช็อคโกแลตเบาแคลอรี) จะอยู่ในตารางสอนของรอบเรียนเดือน เมษายน-มิถุนายน ที่โรงเรียนร่วมโต๊ะ โดยจะพร้อมขึ้นเว็บไซท์ www.breakingbread.co.th ประมาณต้นเดือนมีนาคม

ทดสอบตำราอาหาร

17 กุมภาพันธ์ 2510

สอนทำอาหารเข้าปีที่สิบนี่แล้ว น่าจะรู้โดยสัญชาติญาณว่า นักเรียนไทยชอบขนมและอาหารอะไร ชอบรสชาติแบบไหน อย่างขนมนั้น แรกสุดต้องไม่หวานมาก เพราะขนาดตัดน้ำตาลจนเรียกว่าลดกว่านี้จะไม่อร่อยแล้ว ยังมีนักเรียนที่ถามทันทีที่เห็นตำรา (คือก่อนได้ทำ ก่อนได้ชิม) ว่า ลดน้ำตาลได้ไหม เป็นการสะท้อนให้เห็นถึงความเป็นห่วงที่อยู่ลึก ๆ ว่า หวานมากคืออ้วนมาก และหวานมาก คือ ไม่ดีต่อสุขภาพ แปลกที่ไม่เคยมีใครถามว่า ลดเนยได้ไหม ทั้ง ๆ ที่ ถ้าเป็นเรื่องของสุขภาพ เนยซึ่งเป็นไขมันอิ่มตัว อาจจะอันตรายกว่าน้ำตาลด้วยซ้ำไป

กำลังทำหลักสูตรสำหรับรอบการสอนเดือน เมษายน-มิถุนายน 2010 อยู่ จึงคิดว่า น่าจะลองหาตำราขนมที่ไม่ใช้เนยมาทำกันบ้าง ซึ่งได้มาสี่ตำราที่น่าสนใจ ล้วนเป็นตำราขนมช็อคโกแลตทั้งสิ้น เรียกว่า ถ้าไม่มีเนย อย่างน้อยก็ขอให้มีช็อคโกแลตเถอะนะ สี่ตำรานี้จะอยู่ในหลักสูตรชื่อ The Lighter Mood of Chocolate หรือ "ช็อคโกแลตเบาแคลอรี" คอยติดตามอ่านต่อไปว่า ทดสอบตำราแล้วได้ผลอย่างไร

ส่วนเรื่องอาหารคาวนั้น การเลือกสอนอาหารฝรั่ง ก็เป็นการว่ายทวนน้ำอยู่แล้ว เพราะไม่ใช่อาหารที่คนไทยติดอกติดใจนักหนาเลย แม้แต่อาหารอิตาเลียน ซึ่งเรียกว่ารับได้อย่างมากที่สุด ในบรรดาอาหาร "ฝรั่ง" ก็ยังจำกัดอยู่ที่ประเภทพาสต้ากับพิซซา และของหวานอย่างเดียวคือ ทีรามิสุ จึงถ้าจะสอนอาหารคาวอย่างอื่น ก็ต้องเลือกเฟ้นหาตำราที่ไม่ออกฝรั่งจนเกินไป ตำราน่ะมีมากมาย จะเลือกทำอะไรดี?