ทดสอบตำราอาหาร (ต่อ)

เค็กที่ใช้เนยน้อยมากเสียจนเอามาดัดแปลงเป็นไม่ใช้เลยได้ ก็คือเค็กสปันจ์ ซึ่งเราต้องทำความเข้าใจกันก่อนว่า เมื่อพูดถึงเค็กสปันจ์ หรือ sponge cake นั้น ดิฉันหมายถึงสปันจ์แบบฝรั่งเศส คือ ประเภท genoise ไม่ใช่ที่คนอังกฤษเรียกว่า sponge cake ซึ่งมักจะหมายถึงเค็กเนยสดเสียละมากกว่า



อันที่จริง เค็กสปันจ์ เป็นเค็กฝันร้ายสำหรับดิฉัน เพราะมักจะเจอก้นเค็กแข็งเหมือนเป็นไตเมื่ออบสุก ซึ่งแน่นอนที่สุด เป็นผลลัพธ์แห่งการ fold ไม่ดีพอ ยังมีแป้งแห้งหลงเหลือให้จมลงไปนอนก้น แต่เดี๋ยวนี้อาการผวาลดน้อยลง เพราะไปอ่านเคล็ดลับจากตำราอาหารเล่มหนึ่ง ที่บอกว่า ให้ร่อนแป้งเป็นหลาย ๆ ครั้งเสมอ หรืออีกนัยหนึ่ง fold แป้งทีละนิดหน่อย โอกาสที่จะ fold ได้หมดย่อมมีมากกว่า นับว่าเป็นโชคดี ที่มารู้เคล็ดเอาทันการ เพราะหลักสูตรเค็กช็อคโกแลตไร้เนย ที่กำลังทดสอบตำราอยู่นี้ เป็นเค็กสปันจ์เสียตั้งสองในสี่อย่าง

เอาเป็นว่า เป็นไปได้ ที่จะทำเค็กช็อคโกแลตและมัฟฟินโดยไม่ต้องใช้เนย แต่เมื่อขาดเครื่องปรุงสำคัญไป ความเปลี่ยนแปลงย่อมต้องมีต่อลักษณะทางกายภาพ และต่อรสชาติด้วย เค็กสปันจ์เป็นเค็กที่เบา ไม่ถึงกับฟูเท่าเค็กชีฟอง แต่มีความยืดหยุ่นสูง ทำเป็นเค็กม้วนได้ดี เพราะไม่หักไม่แตกง่าย สำหรับคนที่ชอบถามว่า เค็กแต่ละอย่างเก็บได้นานแค่ไหน ต้องพึงรู้ว่า เค็กไร้เนย จะแห้งเร็ว จึงกินอร่อยในวันที่ทำ หรือในวันรุ่งขึ้น

หลักสูตร The Lighter Mood of Chocolate (ช็อคโกแลตเบาแคลอรี) จะอยู่ในตารางสอนของรอบเรียนเดือน เมษายน-มิถุนายน ที่โรงเรียนร่วมโต๊ะ โดยจะพร้อมขึ้นเว็บไซท์ www.breakingbread.co.th ประมาณต้นเดือนมีนาคม