ฟิโล แป้งหรือกระดาษ (ต่อ)

ถ้าดูจากรูปของขนมที่ทำจากแป้งฟิโล จะเห็นแป้งกรอบ ฟูเป็นชั้น ๆ คล้าย ๆ กับแป้งพัฟ แต่สองแป้งนี้มีวิธีใช้ผิดกันไกลลิบ แป้งพัฟ ต้องเอามาคลึงให้เป็นแผ่น หนาบางตามตำรา แล้วจึงห่อไส้ ความฟูจะเกิดขึ้นเมื่อเข้าอบ โดยความร้อนจะทำให้แป้งแยกชั้นจากเนยที่สอดแทรก จนฟองฟู แต่ชั้นจากแป้งฟิโล เกิดจากการเอาแป้งหลาย ๆ แผ่นมาซ้อนกันก่อน แล้วจึงจะห่อไส้

ประวัติศาสตร์เกี่ยวกับอาหาร เล่าว่า แป้งฟิโลถือกำเนิดที่เมืองอิสตันบูล ตั้งแต่เมื่ออยู่ในอาณาจักรอ็อตโตมาน เมื่อประมาณปี ค.ศ. 1500 และปัจจุบันใช้กันมากในประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียนตะวันออก อย่างตุรกี และกรีก

ฟิโล [phyllo หรือ filo] เป็นแป้งที่ทำจากแป้งแห้งกับน้ำ ในอัตราส่วนประมาณ 100:40 โดยจะมีเกลือกับน้ำมันปะปนอยู่นิดหน่อย นำแป้งที่ค่อนข้างเหนียวข้นนี้มานวด เพื่อให้โปรตีนเปลี่ยนสภาพเป็นกลูเต็น พักไว้ข้ามคืน แล้วจึงมารีดออกให้เป็นแผ่นบางมาก ๆ จนแทบจะโปร่งใส คือบางเพียง 0.1 มม. ซึ่งบางกว่ากระดาษส่วนมากเสียอีก ทีนี้คุณก็ร้อง อ๋อ ได้ ก็เพราะเหตุนี้แหละ แป้งฟิโลจึงเป็นแป้งที่แม้แต่มืออาชีพ ก็ปล่อยให้เป็นงานของมืออาชีพ

ที่น่ายินดีคือ แม้แต่มือสมัครเล่นอย่างเราท่าน ก็สามารถซื้อแป้งฟิโลมาทำขนมและอาหารอร่อย ๆ ได้ ขอเพียงให้รู้เคล็ดลับการใช้เท่านั้น ความบางของฟิโล ทำให้เป็นแผ่นแป้งที่แห้งกรอบได้ง่าย และถ้าแห้งกรอบแล้วละก็ จะใช้งานไม่ได้เอาเสียเลย ฉะนั้น ทันทีที่แกะห่อ และกางแผ่นแป้งฟิโลทั้งตั้งออกมาก เราก็ต้องเตรียมแผ่นพลาสติกไว้ปิด ทับด้วยผ้าหมาด ๆ อีกชั้นหนึ่ง แล้วเปิดหยิบออกมาใช้ทีละแผ่น อีกสิ่งหนึ่งที่ต้องเตรียมไว้ใกล้มือ เมื่อจะใช้แป้งฟิโล คือเนยละลาย กับแปรงนุ่ม

หยิบฟิโลแผ่นหนึ่งออกมาวางบนโต๊ะ ทาด้วยเนยละลายให้ทั่วทั้งแผ่นอย่างเบามือ แล้วทับด้วยอีกแผ่นหนึ่ง ทาเนยให้ทั่ว ทับด้วยอีกแผ่น ทาเนยให้ทั่ว เช่นนี้ไปเรื่อย ๆ จนได้จำนวนชั้นตามที่บ่งในแต่ละตำรา การทาเนยแต่ละชั้น เป็นวิธีทำให้แป้งชุ่มฉ่ำ และนิ่มพอห่อ พอม้วนได้โดยไม่แตกหัก ฟิโลยังมีความน่ารักตรงที่ สามารถรักษาความกรอบอยู่ใด้ค่อนข้างนาน ขนมสองอย่างที่เห็นในรูป คือ สตรูเดลห่อไส้ลูกไหน กับ พายแอปเปิ้ลเปิดหน้า กรอบอยู่ได้หลายวัน หลังอบเสร็จ โดยเก็บในกล่องปิดสนิท ไว้ในตู้เย็น

เทคนิคการใช้แป้งฟิโล เป็นหลักสูตรหนึ่งในรอบการสอนเดือน เมษายน-มิถุนายน ของโรงเรียนร่วมโต๊ะ ดูรายละเอียดได้ที่ www.breakingbread.co.th