ฝักวานิลลา ทำไมจึงแพงโหด?

ชื่อของสถานที่ที่เด่น ๆ มักจะผูกกับลักษณะอย่างใดอย่างหนึ่งที่เป็นเอกลักษณ์ของสถานที่นั้น ๆ หรืออย่างน้อยก็ทำให้คุณคิดถึงลักษณะนั้น ๆ เมื่อได้ยินชื่อ เช่น สำหรับดิฉันและคนอีกนับล้าน กรุงเทพฯ จะผูกติดกับคำว่า รถติด อย่างแยกกันไม่ออก นิวยอร์คกับตึกระฟ้า ชิคาโกครั้งหนึ่งเคยคู่กับอันธพาลครองเมือง แต่เดี๋ยวนี้เด่นโดดว่าเป็นบ้านเกิดประธานาธิบดีโอบามา ฟลอเรนซ์เมืองศิลปะ ปารีสเมืองแฟชั่น เป็นต้น

หมู่นี้หนังการ์ตูนเรื่อง Madagascar มาฉายบ่อย ๆ ทางช่องเคเบิลของทรู สำหรับดิฉัน ชื่อนี้ไม่ได้สื่อความหมายถึงบรรดาสิงสาราสัตว์ในการ์ตูนเรื่องนี้เลย แต่เป็นชื่อที่ฟังแล้วได้กลิ่นหอมตามมา เป็นกลิ่นหอมยอดนิยมของวงการครัวทั่วโลก นั่นคือกลิ่นวานิลลา เกาะมาดากาสการ์ เป็นแหล่งที่ผลิตฝักวานิลลาได้มากที่สุดในโลก คือกว่า 50% หรือกว่า 6000 ตันต่อปี ซึ่งก็แสดงว่าทั้งโลกรวมกัน ผลิตฝักวานิลลาได้ปีละกว่า 12,000 ตัน นับเป็นฝักวานิลลาไม่ใช่น้อยเลย แล้วทำไมจึงต้องขายกันแพงนัก?

เมื่อทราบว่าวานิลลาจัดเป็นเครื่องเทศที่แพงที่สุด เป็นอันดับสอง รองจากหญ้าฝรั่น หรือ saffron เราก็เริ่มพอจะเดาเหตุผลแห่งความแพงได้ หญ้าฝรั่น ซึ่งเป็นเกสรของดอกโครคัสนั้น ต้องใช้คนกับมือ ในการค่อย ๆ เด็ดเกสรที่บางเบา ออกทีละเส้น ๆ กว่าจะได้แต่ละตัน หมดดอกไปเป็นล้าน หมดชั่วโมงแรงงานเป็นแสน แต่กว่าจะได้วานิลลาแต่ละฝัก ดูเหมือนจะยากกว่าหญ้าฝรั่นเสียอีก

วานิลลาเป็นผลของดอกกล้วยไม้ พันธุ์ที่ชื่อว่า vanilla planifloria ดอกกล้วยไม้พันธุ์นี้เป็นเพศรวม คือมีทั้งเกสรตัวผู้และตัวเมียอยู่ในดอกเดียวกัน แต่ธรรมชาติปิดกั้น ไม่ให้มีการผสมพันธุ์กันเองอย่างไม่ตั้งใจ โดยมีเยื่อบาง ๆ คั่นไว้ระหว่างเกสรทั้งสอง เป็นเวลากว่า 300 ปี ที่ประเทศเม็กซิโก ครองตลาดวานิลลาอยู่แต่ผู้เดียว เพราะเป็นประเทศเดียวที่มีฝูงผึ้งชนิดที่สามารถทำการผสมพันธุ์ให้แก่ดอกวานิลลาได้ มิไยนานาประเทศ จะหาวิธีเอาผึ้งชนิดนี้ไปเพาะพันธุ์เลี้ยงที่อื่น ก็ไม่ได้ผล จนวันหนึ่ง เมื่อปี 1841 เด็กผู้ชายอายุ 12 ขวบ ซึ่งเป็นทาส ค้นพบและทดลองทำการผสมพันธุ์ดอกวานิลลาด้วยมือได้สำเร็จ และเป็นวิธีที่ยังใช้กันอยู่ทุกวันนี้

คิดดูสิ ดอกวานิลลาน่ะ บานอยู่เพียงวันเดียว บางทีไม่ถึงวันด้วยซ้ำ ผู้ปลูกจึงต้องตรวจตราหาดอกที่บานทุกวัน แล้วใช้ไม่ไผ่เหลาเรียบบาง ค่อย ๆ แหวกเยื่อกั้นให้เปิดขึ้น ดันเกสรทั้งสองเพศเข้าหากัน เพื่อให้มันผสมพันธุ์ ทีละดอก ทีละดอก ทีละดอก จากนั้น ดอกก็จะร่วงไป และอีก 5-6 สัปดาห์ต่อมา ก็งอกเป็นผลในรูปปล้อง ที่ค่อย ๆ เติบใหญ่ ยาวขึ้น ๆ และจะโตเต็มที่ เก็บเกี่ยวได้ในอีก 9-10 เดือน

การเก็บเกี่ยวก็ไม่สามารถพึ่งเครื่องจักรใด ๆ มือคนอีกนั่นแหละ ที่ต้องทำงานนี้ แล้วใช่ว่าเก็บเสร็จจะส่งขายได้เลยก็เปล่า ยังต้องผ่านการบ่มให้ถึงจุดที่จะงอมที่สุด หอมที่สุด อีกหลายขั้นตอน เริ่มจากการฆ่าให้ตายสนิทเสียก่อน เพื่อไม่ให้แอบเติบโตต่อ มักจะทำด้วยการลวกน้ำร้อนจัด แล้วเผาให้มันเหงื่อแตก โดยการเกลี่ยไว้บนผ้าขนสัตว์ วางตากแดดจ้าของแถบใกล้เส้นศูนย์สูตร จนฝักร้อนขนาดจับไม่ได้เลย ตกเย็นอาทิตย์ลับแล้ว ก็ห่ออยู่ในผ้าผืนเดียวกัน ให้เหงื่อตกตลอดคืน ทำเช่นนี้เป็นหลาย ๆ สัปดาห์ จนฝักเปลี่ยนเป็นสีดำ หอม และความชื้นในฝักระเหยไปจนเหลือเพียง 25-30% ของน้ำหนัก เมื่อนั้นแหละ จึงจะเป็นฝักวานิลลาพร้อมใช้

มีครั้งสองครั้ง ที่พายุใหญ่ ถอนรอกถอนโคนต้นวานิลลาที่มาดากาสการ์ และเกาะใกล้เคียง จนแทบจะหมดเกลี้ยง ผลักราคาฝักวานิลลาขึ้นสูงถึง 500 เหรียญสหรัฐฯ ต่อกิโลกรัม แต่ในเวลาปกติ วานิลลามักค้ากันอยู่ในตลาดโลกที่ราคาประมาณ กก. ละ 40 เหรียญสหรัฐฯ ซึ่งก็ไม่แปลกหรอก ที่กว่าจะมาถึงผู้ใช้ปลายทางอย่างเราท่าน มันจะกลายเป็นฝักละหกสิบเจ็ดสิบบาทได้อย่างสบาย ๆ

แต่... ถามจริง ๆ เถอะ ใช้ฝักวานิลลา กับหัวเชื้อวานิลลา ให้ผลผิดกันมากน้อยแค่ไหน? ติดตามอ่านต่อ