ฝักวานิลลา ทำไมจึงแพงโหด (ต่อ)

นักเรียนที่มาเรียนทำขนมที่ร่วมโต๊ะ อาจจะขบขันครูผู้สอนบ่อยครั้ง ในเรื่องที่ชอบลืมให้นักเรียนใส่วานิลลาเป็นประจำ ทั้ง ๆ ที่ขวดตั้งอยู่ข้างหน้าทนโท่ คงจะมีจุดบอดในใจดิฉัน ที่คอยบอกว่า วานิลลาเพียง 1/2 ช้อนชา หรือ 1 ช้อนชา ในเนื้อเค็ก ไม่สำคัญหรอก ใช้เครื่องปรุงคุณภาพดีทุกอย่างอยู่แล้ว ไม่ต้องใส่กลิ่น มันก็หอมอร่อยของมันเองได้ นี่ก็ต้องมาจากนิสัยไม่ชอบอะไรที่เกร่อ ที่เหมือน ๆ กับคนอื่น และชอบเดินสวนทางกับใครต่อใครอยู่เสมอ ก็ดูอย่างไอสครีม ถ้าไม่จำเป็นจะไม่แตะรสวานิลลาเลย เพราะรู้สึกว่า เชยมาก แต่ทั่วทั้งโลก ลงคะแนนให้ไอสครีมรสวานิลลาเป็นรสยอดนิยม จากสถิติของ องค์กรไอสครีมนานาชาติ [International Ice Cream Association] ของเมื่อปี 1994 ยอดขายไอสครีมตามซุปเปอร์มาร์เก็ตในประเทศอเมริกา แยกเป็นเปอร์เซนต์ต่อรสได้ดังนี้คือ : วานิลลา 28%, รสผลไม้ต่าง ๆ 15%, รสถั่วต่าง ๆ 13.5%, รสผสมลูกกวาด 12.5%, รสช็อคโกแลต 8% ... และเท่าที่ทราบ ความนิยมในไอสครีมรสวานิลลา ก็ยังคงยืนหยัดเป็นอันดับหนึ่งอยู่

ในขณะเดียวกัน ความแพงของฝักวานิลลา ก็สวนทางกับความนิยมอันหลากล้น ไม่ใช่แต่ไอสครีมที่ใช้วานิลลา ขนมอบแทบทุกอย่าง ลูกกวาด ลูกอม ขนมสารพัด ล้วนเรียกร้องต้องการวานิลลากันอย่างระงม แล้วทุกคน ตั้งแต่ผู้ผลิตรายใหญ่ไปถึงรายย่อย จะสามารถลงทุนซื้อฝักวานิลลามาใช้กันไหวได้อย่างไร คำตอบก็คือ ไม่ไหวแน่ แต่ถ้าใช้วานิลลาสังเคราะห์ในรูปของ เมธิลวานิลลา หรือ เอธิลวานิลลา หรือที่เรารู้จักกันดีว่า หัวเชื้อวานิลลา ละก็ ไหวแน่ ซึ่งนอกจากจะช่วยให้ถูกลงอย่างมหาศาลแล้ว ยังมีการผลการพิสูจน์โดยนิตยสาร Cook's Illustrated ว่า คนกินไม่สามารถบอกความแตกต่าง ระหว่างขนมอบที่ใช้หัวเชื้อวานิลลา กับขนมอบที่ใช้ฝักวานิลลา แต่ถ้าในไอสครีมละก็ ส่วนมากความแตกต่างทางรสชาติจะเห็นค่อนข้างชัด

แต่นั่นแหละนะ ในเรื่องของการหยิบจับใช้สอย ฝักวานิลลา น่าใช้กว่การเทหัวเชื้อวานิลลา 1 ช้อนชา ออกจากขวดเป็นไหน ๆ และดิฉันมักจะมีฝักวานิลลาติดครัวอยู่เสมอ มีความสุขมาก ทุกครั้งที่ได้กรีดฝักให้อ้าออก แล้วเขี่ยเม็ดวานิลลาสีดำ ๆ หอม ๆ ออกใส่ในส่วนผสมของขนมต่าง ๆ และโดยเฉพาะในคัสตาร์ดที่จะเอาไปปั่นเป็นไอสครีม เพราะถึงแม้ว่าดิฉันจะไม่ชอบไอสครีมวานิลลาเป็นส่วนตัว แต่ก็หนีไม่พ้นความสำคัญของไอสครีมวานิลลาในการเป็นฐานแห่งรสชาติของขนมอื่น ๆ เช่นเค็กไอสครีมทั้งหลาย และแม้แต่ไอสครีมที่จะเอาไปปรุงแต่ง ใส่ผลไม้ ใส่ถั่ว แม้กระทั่งใส่บราวนี ก็มักจะเริ่มจากรสวานิลลานี่แหละ

ฝักวานิลลา ทำไมจึงแพงโหด?

ชื่อของสถานที่ที่เด่น ๆ มักจะผูกกับลักษณะอย่างใดอย่างหนึ่งที่เป็นเอกลักษณ์ของสถานที่นั้น ๆ หรืออย่างน้อยก็ทำให้คุณคิดถึงลักษณะนั้น ๆ เมื่อได้ยินชื่อ เช่น สำหรับดิฉันและคนอีกนับล้าน กรุงเทพฯ จะผูกติดกับคำว่า รถติด อย่างแยกกันไม่ออก นิวยอร์คกับตึกระฟ้า ชิคาโกครั้งหนึ่งเคยคู่กับอันธพาลครองเมือง แต่เดี๋ยวนี้เด่นโดดว่าเป็นบ้านเกิดประธานาธิบดีโอบามา ฟลอเรนซ์เมืองศิลปะ ปารีสเมืองแฟชั่น เป็นต้น

หมู่นี้หนังการ์ตูนเรื่อง Madagascar มาฉายบ่อย ๆ ทางช่องเคเบิลของทรู สำหรับดิฉัน ชื่อนี้ไม่ได้สื่อความหมายถึงบรรดาสิงสาราสัตว์ในการ์ตูนเรื่องนี้เลย แต่เป็นชื่อที่ฟังแล้วได้กลิ่นหอมตามมา เป็นกลิ่นหอมยอดนิยมของวงการครัวทั่วโลก นั่นคือกลิ่นวานิลลา เกาะมาดากาสการ์ เป็นแหล่งที่ผลิตฝักวานิลลาได้มากที่สุดในโลก คือกว่า 50% หรือกว่า 6000 ตันต่อปี ซึ่งก็แสดงว่าทั้งโลกรวมกัน ผลิตฝักวานิลลาได้ปีละกว่า 12,000 ตัน นับเป็นฝักวานิลลาไม่ใช่น้อยเลย แล้วทำไมจึงต้องขายกันแพงนัก?

เมื่อทราบว่าวานิลลาจัดเป็นเครื่องเทศที่แพงที่สุด เป็นอันดับสอง รองจากหญ้าฝรั่น หรือ saffron เราก็เริ่มพอจะเดาเหตุผลแห่งความแพงได้ หญ้าฝรั่น ซึ่งเป็นเกสรของดอกโครคัสนั้น ต้องใช้คนกับมือ ในการค่อย ๆ เด็ดเกสรที่บางเบา ออกทีละเส้น ๆ กว่าจะได้แต่ละตัน หมดดอกไปเป็นล้าน หมดชั่วโมงแรงงานเป็นแสน แต่กว่าจะได้วานิลลาแต่ละฝัก ดูเหมือนจะยากกว่าหญ้าฝรั่นเสียอีก

วานิลลาเป็นผลของดอกกล้วยไม้ พันธุ์ที่ชื่อว่า vanilla planifloria ดอกกล้วยไม้พันธุ์นี้เป็นเพศรวม คือมีทั้งเกสรตัวผู้และตัวเมียอยู่ในดอกเดียวกัน แต่ธรรมชาติปิดกั้น ไม่ให้มีการผสมพันธุ์กันเองอย่างไม่ตั้งใจ โดยมีเยื่อบาง ๆ คั่นไว้ระหว่างเกสรทั้งสอง เป็นเวลากว่า 300 ปี ที่ประเทศเม็กซิโก ครองตลาดวานิลลาอยู่แต่ผู้เดียว เพราะเป็นประเทศเดียวที่มีฝูงผึ้งชนิดที่สามารถทำการผสมพันธุ์ให้แก่ดอกวานิลลาได้ มิไยนานาประเทศ จะหาวิธีเอาผึ้งชนิดนี้ไปเพาะพันธุ์เลี้ยงที่อื่น ก็ไม่ได้ผล จนวันหนึ่ง เมื่อปี 1841 เด็กผู้ชายอายุ 12 ขวบ ซึ่งเป็นทาส ค้นพบและทดลองทำการผสมพันธุ์ดอกวานิลลาด้วยมือได้สำเร็จ และเป็นวิธีที่ยังใช้กันอยู่ทุกวันนี้

คิดดูสิ ดอกวานิลลาน่ะ บานอยู่เพียงวันเดียว บางทีไม่ถึงวันด้วยซ้ำ ผู้ปลูกจึงต้องตรวจตราหาดอกที่บานทุกวัน แล้วใช้ไม่ไผ่เหลาเรียบบาง ค่อย ๆ แหวกเยื่อกั้นให้เปิดขึ้น ดันเกสรทั้งสองเพศเข้าหากัน เพื่อให้มันผสมพันธุ์ ทีละดอก ทีละดอก ทีละดอก จากนั้น ดอกก็จะร่วงไป และอีก 5-6 สัปดาห์ต่อมา ก็งอกเป็นผลในรูปปล้อง ที่ค่อย ๆ เติบใหญ่ ยาวขึ้น ๆ และจะโตเต็มที่ เก็บเกี่ยวได้ในอีก 9-10 เดือน

การเก็บเกี่ยวก็ไม่สามารถพึ่งเครื่องจักรใด ๆ มือคนอีกนั่นแหละ ที่ต้องทำงานนี้ แล้วใช่ว่าเก็บเสร็จจะส่งขายได้เลยก็เปล่า ยังต้องผ่านการบ่มให้ถึงจุดที่จะงอมที่สุด หอมที่สุด อีกหลายขั้นตอน เริ่มจากการฆ่าให้ตายสนิทเสียก่อน เพื่อไม่ให้แอบเติบโตต่อ มักจะทำด้วยการลวกน้ำร้อนจัด แล้วเผาให้มันเหงื่อแตก โดยการเกลี่ยไว้บนผ้าขนสัตว์ วางตากแดดจ้าของแถบใกล้เส้นศูนย์สูตร จนฝักร้อนขนาดจับไม่ได้เลย ตกเย็นอาทิตย์ลับแล้ว ก็ห่ออยู่ในผ้าผืนเดียวกัน ให้เหงื่อตกตลอดคืน ทำเช่นนี้เป็นหลาย ๆ สัปดาห์ จนฝักเปลี่ยนเป็นสีดำ หอม และความชื้นในฝักระเหยไปจนเหลือเพียง 25-30% ของน้ำหนัก เมื่อนั้นแหละ จึงจะเป็นฝักวานิลลาพร้อมใช้

มีครั้งสองครั้ง ที่พายุใหญ่ ถอนรอกถอนโคนต้นวานิลลาที่มาดากาสการ์ และเกาะใกล้เคียง จนแทบจะหมดเกลี้ยง ผลักราคาฝักวานิลลาขึ้นสูงถึง 500 เหรียญสหรัฐฯ ต่อกิโลกรัม แต่ในเวลาปกติ วานิลลามักค้ากันอยู่ในตลาดโลกที่ราคาประมาณ กก. ละ 40 เหรียญสหรัฐฯ ซึ่งก็ไม่แปลกหรอก ที่กว่าจะมาถึงผู้ใช้ปลายทางอย่างเราท่าน มันจะกลายเป็นฝักละหกสิบเจ็ดสิบบาทได้อย่างสบาย ๆ

แต่... ถามจริง ๆ เถอะ ใช้ฝักวานิลลา กับหัวเชื้อวานิลลา ให้ผลผิดกันมากน้อยแค่ไหน? ติดตามอ่านต่อ

ออแกนิค - คุ้มจ่ายเพิ่มไหม? (ต่อ)

ดูเหมือนว่าจะมีสองเหตุผลหลัก ในการสนับสนุนขบวนการออแกนิค หนึ่งคือ สุขภาพแห่งตน สองคือสุขภาพแห่งโลก ทั้งสองเป็นเหตุผลที่ดีอย่างมาก ๆ และดิฉันก็ลุ้นอยากให้ออแกนิคสามารถสนองความต้องการทั้งสองนั้นได้อย่างเต็มที่ แต่ความจริงอยู่ที่ไหน?

ออแกนิคเพื่อสุขภาพแห่งตนนั้น ดูจะแยกได้เป็นสองหัวข้อ สุขภาพเชิงป้องกัน โดยคนที่เลือกกินออแกนิค เชื่อว่าจะตัดการนำสารพิษจากเคมีภัณฑ์ที่ใช้ในการเพาะปลูก เข้าสู่ร่างกาย แล้วก็สุขภาพเชิงส่งเสริม โดยคิดว่าพืชผลที่ปลูกและเลี้ยงแบบออแกนิค มีสารอาหารมากกว่า และดีกว่า


องค์กรมาตรฐานอาหาร [Food Standard Agency - FSA] ของประเทศอังกฤษ เพิ่งจะสรุปผลการศึกษาวิจัย เกี่ยวกับสารอาหารในพืชผลออแกนิค ซึ่งบ่งแน่ชัดว่า "เมื่อเปรียบเทียบกับอาหารที่ผลิตด้วยวิธีธรรมดา ไม่พบว่ามีข้อแตกต่างที่สำคัญ ในเรื่องของสารอาหาร หรือโภชนาคุณจากพืชผลออแกนิคแต่อย่างใด" แต่กลุ่มผู้ถือหางออแกนิค ก็ยังคงยืนยันว่า มีการศึกษาวิจัยของงองค์กรอื่น ๆ ที่พิสูจน์ว่า พืชผลออแกนิค มีสารอย่างวิตามิน และแอนตี้ออกซิแดนท์สูงกว่าพืชผลที่ปลูกด้วยวิธีธรรมดาอย่างแน่นอน แต่สูงกว่าแค่ไหน สูงกว่าพอที่ทางสถิติจะเรียกว่าเป็นข้อแตกต่างที่สำคัญได้หรือไม่?

ไม่มีใครคัดค้านในเรื่องของสารพิษคงค้างอยู่บนพืชผล และที่เรากินกันเข้าไปทุกวัน แต่หน่วยงานของรัฐบาลอังกฤษที่มีหน้าที่ดูแลตรวจจับ ยืนยันว่าเป็นปริมาณน้อยนิด ที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

สุขภาพโลกเป็นหัวข้อใหญ่ เป็นสิ่งที่ทุกคนในโลกมีเอี่ยวด้วย จึงเรียกได้ว่าเป็นหน้าที่ของพลเมืองโลกทุกคน ที่จะต้องมองหาวิธีร่วมด้วยช่วยกัน กำจัดสิ่งที่จะพาโลกไปสู่วันสิ้นพิภพก่อนเวลาอันควร ไม่มีข้อกังขาเลยว่าการเพาะปลูกแบบออแกนิค ที่ตัดการใช้สารเคมีลงอย่างมากนั้น ช่วยลดการส่งพิษร้ายซึมแทรกลงไปทำลายผืนดิน แหล่งน้ำและล่องลอยขึ้นไปทำลายชั้นบรรยากาศ ทั้งการทำปศุสัตว์แบบออแกนิค ยังเป็นการส่งเสริมศีลธรรม เชิงไม่ทรมานสัตว์ โดยให้อิสระและที่ทางขยับกาย ไม่ถูกบังคับฉีดเอายาปฏิชีวนะและยาอื่น ๆ เข้าไปเพื่อรับประกันการไม่เจ็บป่วยให้เสียผลประโยชน์

แต่ไม่มีอะไรในโลกนี้ที่ดำล้วนหรือขาวล้วนหรอก ทกอย่างมีอย่างน้อยสองแง่สองมุมเสมอ การเพาะปลูกและเลี้ยงปศุสัตว์แบบออแกนิค อาจจะดีต่อสุขภาพคนและสุขภาพโลกในแง่หนึ่ง แต่เป็นกรรมวิธีการผลิตที่ลงทุนสูงกว่า และให้ผลิตผลน้อยกว่า จึงนอกจากจะกลายเป็นสิ่งที่คนมีเงินเหลือเฟือ จึงจะหาซื้อหาใข้ได้แล้ว ยังมีศักยภาพที่จะส่งผลกระทบรุนแรงกว่านั้น ถ้าทั้งโลกเปลี่ยนเป็นออแกนิค อย่างน้อยคนครึ่งโลกก็จะต้องอดตาย เพราะระบบออแกนิคไม่สามารถผลิตอาหารพอเลี้ยงประชากรที่ทบทวีทุกปี ๆ ได้ ผลการศึกษารายงานแน่ชัดว่า ระบบออแกนิค ให้ผลผลิตน้อยกว่าการเพาะปลูกทีมีสารเคมีช่วย ถึง 42% โดยเฉลี่ย

เรื่องออแกนิค จะยังเป็นเรื่องที่ถกกันไม่จบสิ้นไปอีกนาน โดยจะไม่มีฝ่ายใดถูก หรือฝ่ายใดผิด สำหรับดิฉัน ออแกนิคเป็นเรื่องของการตัดสินใจเฉพาะบุคคล ด้วยข้อมูลที่มีอยู่ ณ ขณะนี้ ดิฉันชั่งตวงวัดแล้ว ขอเลือกที่จะไม่ออแกนิคในประเทศไทย เพราะไม่มีศรัทธาในความเป็นออแกนิคแท้จริง และไม่สมัครใจที่จะจ่ายแพงกว่า ดิฉันเลือกที่จะดูแลสุขภาพด้วยการกินอาหารครบหมู่ ออกกำลังกายสม่ำเสมอ และพักผ่อนพอเพียง และเลือกที่จะร่วมด้วยช่วยดูแลสุขภาพโลก ด้วยการไม่เผาผลาญพลังงานเกินความจำเป็น

ออแกนิค - คุ้มจ่ายเพิ่มไหม?

คืนวันหนึ่ง สี่ทุ่มครึ่งแล้ว โทรศัพท์ดัง

ตามมารยาทแล้ว ไม่ควรรบกวนใครทางโทรศัพท์หลังสองหรือสามทุ่ม นอกจากจะเป็นเรื่องคอขาดบาดตาย ยิ่งในโลกทุกวันนี้ ที่มีทั้งอีเมล และการส่ง text messages ได้อย่างง่ายดาย ยิ่งไม่มีข้อแก้ต่างใด ๆ ที่ฟังขึ้น และคนที่โทร.มาคนนี้ ก็อธิบายได้อย่างกระท่อนกระแท่นเต็มที เมื่อถูกดิฉันซักอย่างฉุนว่า ทำไมต้องโทร.ดึกอย่างนั้น? ทำไมไม่ส่งอีเมล? สรุปก็คือ เหตุผลทั้งหลายฟังอ่อนเปลี้ยสิ้นดี

และสาเหตุที่เขาโทรศัพท์มาก็คือว่า นายจ้างของเขา ซึ่งเป็นบริษัทเจ้าของห้างสรรพสินค้า มีสินค้าประเภทออแกนิคขาย และอยากจะหานักเขียน มาทำนิตยสารสนับสนุน หรือพูดง่าย ๆ คือ เชียร์ความเป็นออแกนิค ไม่น่าแปลกใจหรอกที่คำตอบที่เขาได้จากคนที่ถูกโทรศัพท์รบกวนตอนสี่ทุ่มครึ่งคือ "ไม่สนใจ" แต่ดิฉันไม่ใช่คนไร้มารยาท หรือไร้เหตุผล จึงได้อธิบายไปด้วยว่า ที่ไม่สนใจจะพิจารณารับงาน เพราะดิฉันไม่เชื่อในเรื่องออแกนิค

เมื่อสิบปีก่อน ตอนที่ดิฉันไปเรียนทำขนมปังแบบตัวต่อตัว กับเจ้าของเบเกอรีขนมปังชาวฝรั่งเศสที่รัฐเวอร์มอนท์ ในอเมริกานั้น ครูได้เล่าสิ่งหนึ่งเกี่ยวกับเรื่องออแกนิคที่ประทับใจดิฉันอย่างที่สุด ลูกสาวครู แต่งงานกับชาวอเมริกัน และได้โยกย้ายมาอยู่ที่รัฐเวอร์มอนท์ด้วย เธอและสามีเป็นเกษตรกรทำไร่แบบออแกนิค ครูบอกว่า ทั้งคู่ใช้เวลาตระเตรียมดินสำหรับเพาะปลูกถึงสี่ปีเต็ม ให้หมดร่องรอยของปุ๋ยเคมี และสารเคมีอื่น ๆ ที่สะสมอยู่จากที่เจ้าของเดิมใช้มาแต่เก่าก่อน สี่ปีที่ไม่มีผลผลิต ไม่มีรายได้ กว่าจะผ่านการตรวจสอบ อนุมัติ และได้ใบอนุญาตเพาะปลูก ที่สามารถอ้างความเป็นออแกนิคของผลิตผลได้ ครูเล่าว่า กฏหมายควบคุมเรื่องออแกนิคของรัฐเวอร์มอนท์ เข้มงวดกว่ากฏหมายส่วนกลาง ที่ออกมาจากรัฐบาลที่วอชิงตันเสียอีก

ในขณะเดียวกัน บ้านเราก็เริ่มตื่นตัวในเรื่องออแกนิคเช่นกัน แต่ดิฉันเกิดเมืองไทย โตเมืองไทย ทำมาหากินในเมืองไทยมาหลายสิบปี ย่อมแน่ใจได้ว่า ไม่มีทางที่กฏหมายเมืองไทยจะสามารถทำให้เกษตรกรรายใหญ่ ๆ เสียรายได้ โดยการหยุดเพาะปลูกเพื่อตระเตรียมผืนดิน อย่าว่าแต่สี่ปีเลย แม้แต่เดือนเดียวก็ไม่มีทาง ทางอ้อมตัวบทกฏหมายย่อมมีสารพัด สำหรับผู้มีเงิน และมีอิทธิพล ที่อยากเจาะตลาดที่มีศักยภาพอย่างตลาดออแกนิค ดิฉันไม่เชื่อด้วยซ้ำไปว่า จะมีการหยุดใช้สารเคมีอย่างเด็ดขาดหรือจริงจัง ฉะนั้น ผลิตผลที่ติดคำว่าออแกนิคในบรรจุภัณฑ์ และขายในราคาสูงกว่าผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จึงเป็นสิ่งที่ดิฉันไม่ยินดีเทกระเป๋าให้

แต่นั่นไม่สำคัญเท่ากับว่า ดิฉันเชื่อไหมว่า ถ้าเป็นออแกนิคแท้จริงแล้ว ผลิตผลนั้น ๆ จะดีกว่าชนิดที่ไม่เป็นออแกนิคหรือไม่? ติดตามอ่านต่อไปในเรื่องของการวิจัยต่าง ๆ ที่เจาะลึกเข้าไปในหลาย ๆ แง่มุมของออแกนิค

เมนูอาหารกลางวัน

ลัดดา แม่บ้านอายุ 80 ปีของดิฉัน ซึ่งชอบทำอาหารไทย ทำได้อร่อยมาก และเป็นผู้ทำอาหารมื้อกลางวันให้พวกเราที่ร่วมโต๊ะกินกันมาเป็นสิบปีแล้ว เพิ่งจะยอมสารภาพว่า เหนื่อย และอยากจะพัก ดิฉันเองน่ะ อยากให้ "ป้าลัด" พักมานานแล้ว แต่ไม่กล้าพูด เพราะแกเคยบอกว่า การทำอาหารเป็นสิ่งที่ใจรัก สนุกกับการทำ และทำให้รู้สึกว่ายังเป็นคนที่มีประโยชน์ ฉะนั้น เมื่อยอมรับเองว่าเหนื่อย ดิฉันก็ดีใจ รีบเห็นด้วยทันที



ซึ่งหมายความว่า หน้าที่การทำอาหารกลางวัน ก็ต้องตกอยู่ที่ตัวดิฉันเอง และหมายความว่า เพื่อนร่วมงาน ต้องกินอาหารฝรั่งกันบ่อยขึ้น เพราะอาหารไทย หรือจีน ไม่ใช่สิ่งที่ถนัดมากนัก แต่คิดว่าครั้งนี้แหละ ที่สถานการณ์จะช่วยผลักดันให้หัดทำอาหารไทย อาหารจีนให้เข้าร่องเข้ารอยสักที ดิฉันเริ่มหน้าที่ใหม่นี้ ด้วยการนั่งลงทำเมนูรวดเดียวทั้งเดือนมีนาคม เพื่อที่จะสามารถทำรายการซื้อของที่จำเป็นให้ครบ

อุปกรณ์ชิ้นหนึ่ง ที่จะช่วยงานดิฉันได้มากทีเดียวก็คือ เครื่อง slow cooker ซึ่งซื้อมานานแล้ว ยังไม่ค่อยมีโอกาสได้ใช้ ดิฉันมีตำราทั้งเล่มสำหรับใช้กับเครื่องนี้โดยเฉพาะ พลิกดูทีไรก็ทึ่งว่า ทำได้หลากหลาย ตั้งแต่ซุป ไปถึงของหวาน ถ้าดิฉันเตรียมทุกอย่างเสร็จ ใส่เข้าไปในหม้อตั้งแต่เช้า มันจะค่อย ๆ ต้มไปสามสี่ชั่วโมง สุกทันเป็นอาหารกลางวันร้อน ๆ พอดี ๆ

อาหารอีกอย่างหนึ่งที่ดีสำหรับมื้อกลางวันก็คือ แซนด์วิช โดยเฉพาะแซนด์วิชทอดที่มีเนยแข็งไหลเยิ้ม เป็นโรงเรียนร่วมโต๊ะทั้งที จะทำแซนด์วิชด้วยขนมปังที่ซื้อหามาก็กระไรอยู่ การทำขนมปังบ่อยขึ้น จึงเป็นอีกสิ่งหนึ่ง ที่จะทำให้ดิฉันขี้เกียจน้อยลง

ต้องขอบคุณป้าลัด ที่นอกจากจะทำให้พวกเราอิ่มหนำสำราญมานานปีแล้ว ยามเลิก ยังผลักดัน ให้ดิฉันก้าวเข้าสู่บทบาทใหม่ ที่ดีต่อการฝึกฝนขัดเกลาทักษะการครัว ทั้งเก่าใหม่

ฟิโล แป้งหรือกระดาษ (ต่อ)

ถ้าดูจากรูปของขนมที่ทำจากแป้งฟิโล จะเห็นแป้งกรอบ ฟูเป็นชั้น ๆ คล้าย ๆ กับแป้งพัฟ แต่สองแป้งนี้มีวิธีใช้ผิดกันไกลลิบ แป้งพัฟ ต้องเอามาคลึงให้เป็นแผ่น หนาบางตามตำรา แล้วจึงห่อไส้ ความฟูจะเกิดขึ้นเมื่อเข้าอบ โดยความร้อนจะทำให้แป้งแยกชั้นจากเนยที่สอดแทรก จนฟองฟู แต่ชั้นจากแป้งฟิโล เกิดจากการเอาแป้งหลาย ๆ แผ่นมาซ้อนกันก่อน แล้วจึงจะห่อไส้

ประวัติศาสตร์เกี่ยวกับอาหาร เล่าว่า แป้งฟิโลถือกำเนิดที่เมืองอิสตันบูล ตั้งแต่เมื่ออยู่ในอาณาจักรอ็อตโตมาน เมื่อประมาณปี ค.ศ. 1500 และปัจจุบันใช้กันมากในประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียนตะวันออก อย่างตุรกี และกรีก

ฟิโล [phyllo หรือ filo] เป็นแป้งที่ทำจากแป้งแห้งกับน้ำ ในอัตราส่วนประมาณ 100:40 โดยจะมีเกลือกับน้ำมันปะปนอยู่นิดหน่อย นำแป้งที่ค่อนข้างเหนียวข้นนี้มานวด เพื่อให้โปรตีนเปลี่ยนสภาพเป็นกลูเต็น พักไว้ข้ามคืน แล้วจึงมารีดออกให้เป็นแผ่นบางมาก ๆ จนแทบจะโปร่งใส คือบางเพียง 0.1 มม. ซึ่งบางกว่ากระดาษส่วนมากเสียอีก ทีนี้คุณก็ร้อง อ๋อ ได้ ก็เพราะเหตุนี้แหละ แป้งฟิโลจึงเป็นแป้งที่แม้แต่มืออาชีพ ก็ปล่อยให้เป็นงานของมืออาชีพ

ที่น่ายินดีคือ แม้แต่มือสมัครเล่นอย่างเราท่าน ก็สามารถซื้อแป้งฟิโลมาทำขนมและอาหารอร่อย ๆ ได้ ขอเพียงให้รู้เคล็ดลับการใช้เท่านั้น ความบางของฟิโล ทำให้เป็นแผ่นแป้งที่แห้งกรอบได้ง่าย และถ้าแห้งกรอบแล้วละก็ จะใช้งานไม่ได้เอาเสียเลย ฉะนั้น ทันทีที่แกะห่อ และกางแผ่นแป้งฟิโลทั้งตั้งออกมาก เราก็ต้องเตรียมแผ่นพลาสติกไว้ปิด ทับด้วยผ้าหมาด ๆ อีกชั้นหนึ่ง แล้วเปิดหยิบออกมาใช้ทีละแผ่น อีกสิ่งหนึ่งที่ต้องเตรียมไว้ใกล้มือ เมื่อจะใช้แป้งฟิโล คือเนยละลาย กับแปรงนุ่ม

หยิบฟิโลแผ่นหนึ่งออกมาวางบนโต๊ะ ทาด้วยเนยละลายให้ทั่วทั้งแผ่นอย่างเบามือ แล้วทับด้วยอีกแผ่นหนึ่ง ทาเนยให้ทั่ว ทับด้วยอีกแผ่น ทาเนยให้ทั่ว เช่นนี้ไปเรื่อย ๆ จนได้จำนวนชั้นตามที่บ่งในแต่ละตำรา การทาเนยแต่ละชั้น เป็นวิธีทำให้แป้งชุ่มฉ่ำ และนิ่มพอห่อ พอม้วนได้โดยไม่แตกหัก ฟิโลยังมีความน่ารักตรงที่ สามารถรักษาความกรอบอยู่ใด้ค่อนข้างนาน ขนมสองอย่างที่เห็นในรูป คือ สตรูเดลห่อไส้ลูกไหน กับ พายแอปเปิ้ลเปิดหน้า กรอบอยู่ได้หลายวัน หลังอบเสร็จ โดยเก็บในกล่องปิดสนิท ไว้ในตู้เย็น

เทคนิคการใช้แป้งฟิโล เป็นหลักสูตรหนึ่งในรอบการสอนเดือน เมษายน-มิถุนายน ของโรงเรียนร่วมโต๊ะ ดูรายละเอียดได้ที่ www.breakingbread.co.th

ฟิโล แป้งหรือกระดาษ

เท่าที่สังเกต และสะสมข้อมูลมานานปี ดิฉันมาสรุปว่า ปฏิกิริยาของคนเรา เมื่อได้กินอะไรที่อร่อยติดใจ จะจำแนกออกได้เป็นสามกลุ่ม หนึ่งคืออยากกินอีก ซึ่งถ้าสิ่งนั้นซื้อหาได้ ก็จะกลับไปซื้อกินบ่อยมาก จนกระทั่งวันหนึ่งเบื่อ แล้วเลิกไปเลย สองคืออยากกินอีกเหมือนกัน แต่จะกินเมื่อมีโอกาสเหมาะ จึงจรรโลงความชอบไปได้นาน ๆ และสามคือไม่แต่เพียงอยากกินอีกเท่านั้น อยากทำเองเป็นด้วย จะได้ไม่ต้องเสียเงินซื้ออีก แถมดีไม่ดี ทำขายแข่งได้อีกด้วย ปฏิกิริยาประเภทที่สามนี้ หากเกิดขึ้นกับผู้มีความมุมานะ อุตสาหะ และความสร้างสรรค์ ย่อมเป็นรากฐานทั้งของความพึงพอใจส่วนตัว และของธุรกิจที่รุ่งเรืองได้ แต่ส่วนมากมักจะเกิดขึ้นกับคนที่ชอบฝันมากกว่าชอบทำ

ดิฉันมีนักเรียนไม่น้อย ที่อยากจะทำขนมปังบาเก็ตต์ และครัวซองท์ ให้อร่อยเท่ากับที่ซื้อจากร้านเบเกอรีดี ๆ ดิฉันเข้าใจดีใน "ความอยาก" ชนิดนี้ เพราะเกิดขึ้นกับตัวเองมาแล้ว ตั้งแต่สาว ๆ เปิดตำราทำเองผิด ๆ ถูก ๆ ก็ลองตำราบาเก็ตต์มานับไม่ถ้วน ลองทำแป้งพัฟ เพื่อจะทำครัวซองท์ หมดเนยหมดแป้งไปเป็นสิบสิบกิโล จนไปเรียนทำครัวเป็นกิจจะลักษณะ ทำแป้งพัฟเป็นแล้ว ทำครัวซองท์ก็เป็นแล้ว แถมไปเรียนทำขนมปังโดยเฉพาะเสริมมาอีก ทำให้ทำขนมปังบาเก็ตต์เป็นแล้วเหมือนกัน แต่ทุกวันนี้ ก็ยังคงซื้อขนมปังบาเก็ตต์กับครัวซองท์กินเมื่อนึกอยากอยู่นั่นแหละ เพราะอะไรหรือ? เพราะได้พบสัจจธรรมว่า ของบางอย่าง ปล่อยให้มืออาชีพทำเถิด ทำเองที่บ้าน อย่างไร ๆ ก็ไม่เหมือน ไม่อร่อยเท่า เพราะเครื่องปรุงและอุปกรณ์ที่เรามีกันที่บ้าน ไม่ได้ระดับของที่มืออาชีพเขาใช้กัน

แต่แป้งอย่างหนึ่งที่ไม่เคยมีใครคิดจะทำเอง แม้กระทั่งมืออาชีพ คือแป้งฟิโล ซึ่งตั้งแต่เชฟระดับโลก ไปถึงแม่ครัวพ่อครัวสมัครเล่น ก็ควักกระเป๋าซื้อเอาทั้งนั้น แล้วเจ้าแป้งนี้มันวิเศษอย่างไร? ติดตามอ่านต่อในวันหน้า

ทดสอบตำราอาหาร (ต่อ)

เค็กที่ใช้เนยน้อยมากเสียจนเอามาดัดแปลงเป็นไม่ใช้เลยได้ ก็คือเค็กสปันจ์ ซึ่งเราต้องทำความเข้าใจกันก่อนว่า เมื่อพูดถึงเค็กสปันจ์ หรือ sponge cake นั้น ดิฉันหมายถึงสปันจ์แบบฝรั่งเศส คือ ประเภท genoise ไม่ใช่ที่คนอังกฤษเรียกว่า sponge cake ซึ่งมักจะหมายถึงเค็กเนยสดเสียละมากกว่า



อันที่จริง เค็กสปันจ์ เป็นเค็กฝันร้ายสำหรับดิฉัน เพราะมักจะเจอก้นเค็กแข็งเหมือนเป็นไตเมื่ออบสุก ซึ่งแน่นอนที่สุด เป็นผลลัพธ์แห่งการ fold ไม่ดีพอ ยังมีแป้งแห้งหลงเหลือให้จมลงไปนอนก้น แต่เดี๋ยวนี้อาการผวาลดน้อยลง เพราะไปอ่านเคล็ดลับจากตำราอาหารเล่มหนึ่ง ที่บอกว่า ให้ร่อนแป้งเป็นหลาย ๆ ครั้งเสมอ หรืออีกนัยหนึ่ง fold แป้งทีละนิดหน่อย โอกาสที่จะ fold ได้หมดย่อมมีมากกว่า นับว่าเป็นโชคดี ที่มารู้เคล็ดเอาทันการ เพราะหลักสูตรเค็กช็อคโกแลตไร้เนย ที่กำลังทดสอบตำราอยู่นี้ เป็นเค็กสปันจ์เสียตั้งสองในสี่อย่าง

เอาเป็นว่า เป็นไปได้ ที่จะทำเค็กช็อคโกแลตและมัฟฟินโดยไม่ต้องใช้เนย แต่เมื่อขาดเครื่องปรุงสำคัญไป ความเปลี่ยนแปลงย่อมต้องมีต่อลักษณะทางกายภาพ และต่อรสชาติด้วย เค็กสปันจ์เป็นเค็กที่เบา ไม่ถึงกับฟูเท่าเค็กชีฟอง แต่มีความยืดหยุ่นสูง ทำเป็นเค็กม้วนได้ดี เพราะไม่หักไม่แตกง่าย สำหรับคนที่ชอบถามว่า เค็กแต่ละอย่างเก็บได้นานแค่ไหน ต้องพึงรู้ว่า เค็กไร้เนย จะแห้งเร็ว จึงกินอร่อยในวันที่ทำ หรือในวันรุ่งขึ้น

หลักสูตร The Lighter Mood of Chocolate (ช็อคโกแลตเบาแคลอรี) จะอยู่ในตารางสอนของรอบเรียนเดือน เมษายน-มิถุนายน ที่โรงเรียนร่วมโต๊ะ โดยจะพร้อมขึ้นเว็บไซท์ www.breakingbread.co.th ประมาณต้นเดือนมีนาคม

ทดสอบตำราอาหาร

17 กุมภาพันธ์ 2510

สอนทำอาหารเข้าปีที่สิบนี่แล้ว น่าจะรู้โดยสัญชาติญาณว่า นักเรียนไทยชอบขนมและอาหารอะไร ชอบรสชาติแบบไหน อย่างขนมนั้น แรกสุดต้องไม่หวานมาก เพราะขนาดตัดน้ำตาลจนเรียกว่าลดกว่านี้จะไม่อร่อยแล้ว ยังมีนักเรียนที่ถามทันทีที่เห็นตำรา (คือก่อนได้ทำ ก่อนได้ชิม) ว่า ลดน้ำตาลได้ไหม เป็นการสะท้อนให้เห็นถึงความเป็นห่วงที่อยู่ลึก ๆ ว่า หวานมากคืออ้วนมาก และหวานมาก คือ ไม่ดีต่อสุขภาพ แปลกที่ไม่เคยมีใครถามว่า ลดเนยได้ไหม ทั้ง ๆ ที่ ถ้าเป็นเรื่องของสุขภาพ เนยซึ่งเป็นไขมันอิ่มตัว อาจจะอันตรายกว่าน้ำตาลด้วยซ้ำไป

กำลังทำหลักสูตรสำหรับรอบการสอนเดือน เมษายน-มิถุนายน 2010 อยู่ จึงคิดว่า น่าจะลองหาตำราขนมที่ไม่ใช้เนยมาทำกันบ้าง ซึ่งได้มาสี่ตำราที่น่าสนใจ ล้วนเป็นตำราขนมช็อคโกแลตทั้งสิ้น เรียกว่า ถ้าไม่มีเนย อย่างน้อยก็ขอให้มีช็อคโกแลตเถอะนะ สี่ตำรานี้จะอยู่ในหลักสูตรชื่อ The Lighter Mood of Chocolate หรือ "ช็อคโกแลตเบาแคลอรี" คอยติดตามอ่านต่อไปว่า ทดสอบตำราแล้วได้ผลอย่างไร

ส่วนเรื่องอาหารคาวนั้น การเลือกสอนอาหารฝรั่ง ก็เป็นการว่ายทวนน้ำอยู่แล้ว เพราะไม่ใช่อาหารที่คนไทยติดอกติดใจนักหนาเลย แม้แต่อาหารอิตาเลียน ซึ่งเรียกว่ารับได้อย่างมากที่สุด ในบรรดาอาหาร "ฝรั่ง" ก็ยังจำกัดอยู่ที่ประเภทพาสต้ากับพิซซา และของหวานอย่างเดียวคือ ทีรามิสุ จึงถ้าจะสอนอาหารคาวอย่างอื่น ก็ต้องเลือกเฟ้นหาตำราที่ไม่ออกฝรั่งจนเกินไป ตำราน่ะมีมากมาย จะเลือกทำอะไรดี?